Il trend della nuova ristorazione è la sostenibilità: si riparte dalle cucine per sviluppare una nuova consapevolezza per ridurre al minimo gli sprechi e favorire il riutilizzo dei beni, riducendo gli impatti e le abitudini climalteranti.
Un processo che finalmente sembra non suscettibile a battute d’arresto, una cultura dell’ottimizzazione delle risorse che coinvolge l’intera filiera allargata “Farm to Fork” con un valore complessivo pari a oltre 538 miliardi con più di 3,6 milioni di occupati con l’Italia.
Questo nuovo approccio si inserisce nelle sane e nuove abitudini local che interessano le scelte alimentari degli italiani. Si diffondono gli acquisti in fattoria o in azienda agrituristica. La tendenza a ridurre lo spreco, infatti, si combina armonicamente con la ricerca di alimenti salubri, e sicuri. Argomento, quest’ultimo, fortemente legato all’origine, alla tracciabilità e al complesso mondo delle certificazioni, che rappresenta una delle strategie più efficaci per favorire la valorizzazione e la diffusione del sano prodotto enogastronomico e agroalimentare italiano, e con esso tutti i valori di sostenibilità di cui le produzioni italiane sono portatrici.
Fabrizio Capaccioli
Managing Director ASACERT
“Anche a causa delle vicende degli ultimi mesi si è registrato un profondo cambiamento nelle abitudini di acquisto” afferma Fabrizio Capaccioli, AD ASACERT. “Le insalubri abitudini che ci hanno accompagnato fino ad oggi, hanno ceduto il passo nei confronti di nuove priorità. Dobbiamo imparare dalla Natura, che costruisce resilienza attraverso la biodiversità. D’altronde, la legge della conservazione della massa è una legge fisica della meccanica, il cui postulato fondamentale di Lavoisier afferma che nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma. Allo stesso modo, per costruire una efficace economia circolare, anche in ambito ristorativo, è necessario sviluppare abitudini nuove o, meglio, tornare a valorizzare le antiche abitudini del mondo rurale, perché davvero anche i beni agroalimentari siano utilizzati nella loro totalità, seppur in forme diverse.”
La sostenibilità è una caratteristica sempre più presente negli scaffali alimentari: nel 2018, sono stati oltre 13.000 i prodotti posizionati con questa finalità, pari a un +14,3% rispetto all’anno precedente.
Cresce la consapevolezza che coltivare la terra significa al tempo stesso anche custodirla e preservarla, puntando con vigore sull’innovazione nell’agricoltura integrata e sul biologico, che oggi in Italia fa registrare numeri considerevoli: 2 milioni di ettari coltivati, il 15% della superficie agricola complessiva, 72.000 operatori coinvolti per un fatturato di 3 miliardi di euro l’anno.
Una buona parte dell’ imprenditoria agricola italiana si sta dimostrando già molto sensibile sia alle esigenze dei consumatori, sia rispetto alla necessità di una svolta epocale per ridurre i processi di inquinamento ambientale. La novità di questi giorni coinvolge i ristoratori, che decidono di fare la loro parte attraverso la scelta consapevole di ridurre gli sprechi anche in cucina, oltre che al momento dell’acquisto delle materie prime.
Il contributo di ASACERT, come ente di certificazione specializzato, si concretizza sul campo, attraverso ispezioni volte a verificare l’aderenza ai criteri di ecosostenibilità dei ristoranti italiani all’estero. L’onda green sta investendo tutta la filiera agroalimentare, dal produttore al consumatore finale. Non si può prescindere da strumenti che garantiscano, attraverso una seria certificazione, l’affidabilità dei processi di produzione, ma anche di imballaggio e distribuzione, in linea con la crescente richiesta di rispondenza ai criteri della eco-philosophy. Il valore di un’impresa, piccola, media o grande, oggi si misura non solo sulla base dei risultati economici e finanziari, ma anche su elementi intangibili che contribuiscono ad alimentarne il rapporto di fiducia con i consumatori, oltre ad avere influssi sull’immagine del produttore, sulla sua reputazione e sul prodotto finale.
Si fa strada un nuovo modello di agricoltura e di ristorazione, che sposa appieno la sostenibilità in linea con criteri ecologici e sociali, un approccio che, con ogni probabilità, sarà parte del dossier che il ministro Bellanova sta predisponendo per il piano di rilancio che l’Italia presenterà in autunno per poter usufruire dei finanziamenti del Recovery Fund, che prevede un impulso importante allo sviluppo dell’agroecologia nel nostro Paese, attraverso il ricorso a buone pratiche agronomiche e ad un impegno concreto per un Green new deal anche in questo settore.
Un nuovo percorso che inizi nei campi, passando per le cucine e che giunga fino alle sale dei ristoranti, in un equilibrio fatto di interdipendenza in cui tutta la filiera allargata è inclusiva e connessa, da cui tutti traggono vantaggio, primi tra tutti i consumatori.
