Quali sono le prospettive per la Ristorazione del dopo Lockdown? Un comparto tra i più danneggiati dalle misure restrittive che, seppur necessarie, hanno rappresentato una sentenza di morte per moltissime attività. Con la formula delle ghost kitchen si potrebbe intravedere, però, la luce in fondo al tunnel.
La Commissione Colao per la riapertura assegna rischio “medio basso” ai ristoranti. Il momento in cui si potranno alzare le saracinesche è vicino e, sebbene non siano ancora chiare le modalità di accesso ai Ristoranti, possiamo di certo immaginarle. I grandi locali potranno disporre dei loro ampi spazi per ridisegnare le geometrie interne della loro accoglienza, predisponendo tavoli e posti a sedere rispettando millimetricamente le regole del distanziamento tra un tavolo e l’altro. Magari lastre di plexiglass tra un commensale e un altro a mo’ di trincea. C’è anche un ingegnoso viticoltore veneto che si è inventato un misuratore di temperatura corporea, tipo colonnina infopoint, da apporre davanti all’ingresso dei Ristoranti. Ci si posiziona davanti uno alla volta e ci si sottopone alla verifica della propria salubrità. Se la temperatura fosse superiore ai 37,5 gradi centigradi, il termometro sentinella comincia a far suonare un allarme in tutto il locale e chiude le porte d’ingresso del locale, tipo attacco terroristico imminente.
Al di là delle trovate più o meno folkloristiche, per i piccoli ristoratori, trattorie a gestione familiare, la situazione sarà presumibilmente più complessa. Aprire il locale per accogliere la metà dei coperti, che erano già limitati sarebbe, dicono in molti, davvero antieconomico.
La soluzione potrebbe essere allora, almeno in una fase iniziale di scomodo limbo, dare spazio alle ghost kitchen. Ristoranti a tutti gli effetti, con chef e aiuti, senza però i posti a sedere. I piatti preparati con maestria e passione, curati anche nella presentazione nei minimi dettagli, ma da consumare a casa. Una nuova forma di ristorazione, già nota all’estero che, obtorto collo, sarà il nuovo trend che forse salverà molte attività dal definitivo e irreversibile fallimento. Il business della cucina “fantasma” nel nostro Paese sarà all’insegna di piatti della tradizione enogastronomica italiana, realizzati con prodotti freschi di alta qualità. Un business che già nel 2019 il fatturato mondiale è stato di 107 miliardi di dollari, con un aumento del 56% rispetto all’anno precedente e una curva in crescita già prima del Coronavirus. Si prevede un incremento enorme dovuto all’obbligo di restare a casa, ma ipotizzabile, senza timore di smentita, anche nella fase 2 finalmente imminente. I Ristoratori ITA0039 | 100% Italian Taste, la certificazione che difende, promuove e valorizza la vera “italianità” sulle tavole dei ristoranti all’estero, ci raccontano che nel resto del mondo, questo meccanismo ha portato a un incremento notevole della qualità dei piatti. I ristoratori che hanno scelto questa strada, risparmiando su vettovaglie, personale di sala e spese di utenze, hanno consentito di mettere a disposizione degli chef prodotti di qualità e macchinari all’avanguardia e per lavorare meglio e fare un upgrade di prodotti anche nella loro varietà.
In pratica, reinventarsi in una ghost kitchen rappresenta una nuova forma di investimento, un adattamento che se avviato a causa (o grazie?) alle disposizioni anti-Covid19, può consentire all’intero comparto della ristorazione italiana di orientare parte del budget allo sviluppo della cucina e alla scelta degli alimenti, offrendo ai propri clienti non solo la comodità di poter ordinare da mangiare direttamente da casa, ma anche di consumare un pasto di altissimo livello.
